Le migliori tecniche per infornare e ruotare la pizza durante la cottura

Ottenere una cottura uniforme e una base croccante dipende non solo dalla temperatura del forno, ma anche da come si inforna e si ruota la pizza durante la cottura. Seguire le giuste tecniche garantisce un risultato perfetto, evitando bruciature o cotture non uniformi.

1️⃣ Preparazione prima di infornare

✅ Scelta della pala giusta

Pala di legno o composito: ideale per trasferire la pizza cruda nel forno, grazie alla minore aderenza dell'impasto.
Pala di metallo: perfetta per ruotare e sfornare la pizza con precisione.

✅ Stesura dell’impasto

Utilizza un piano leggermente infarinato (farina 0 o semola rimacinata) per evitare che la pizza si attacchi.
Evita eccessi di farina sulla base, che potrebbero bruciare sulla pietra refrattaria.

✅ Controllo della temperatura

Pietra refrattaria ben calda: assicurati che la temperatura sia tra 370°C e 430°C prima di infornare.
Usa un termometro a infrarossi per verificare la temperatura esatta della pietra.

2️⃣ Tecniche per infornare la pizza correttamente

🔹 Trasferimento della pizza dalla pala al forno
✅ Tecnica corretta:

Posiziona la pala leggermente inclinata sopra la pietra refrattaria.
Fai scorrere la pizza con movimenti delicati e controllati in avanti.
Ritira rapidamente la pala con un colpo deciso per depositare la pizza senza deformarla.

✅ Evita che la pizza si attacchi alla pala:

Prima di infornare, muovi leggermente la pizza sulla pala per assicurarti che scivoli bene.
Se si attacca, solleva un bordo e aggiungi un po' di farina o semola sotto l’impasto.

🔹 Posizionamento della pizza nel forno

Colloca la pizza nella zona più calda della pietra, solitamente il centro o leggermente spostata dalla fiamma (nei forni a legna).
Non posizionarla troppo vicino alla fiamma, per evitare che un lato si bruci troppo velocemente.

3️⃣ Tecniche per ruotare la pizza durante la cottura

🔹 Strumenti consigliati

Pala rotonda in metallo: perfetta per girare la pizza in modo rapido e preciso.

🔹 Tempistiche della rotazione
✅ Inizia a ruotare la pizza dopo i primi 20-30 secondi, quando il cornicione inizia a gonfiarsi.
✅ Continua a ruotare ogni 20-30 secondi per una cottura uniforme.

🔹 Metodo di rotazione

Sollevamento leggero: inserisci la pala sotto la pizza, solleva leggermente e ruota di 90°-180°.
Rotazione completa: fai girare la pizza in senso orario o antiorario per esporre ogni lato alla stessa quantità di calore.

🔹 Attenzione ai condimenti

Ruota delicatamente per evitare che la mozzarella o gli altri ingredienti scivolino fuori dalla pizza.

4️⃣ Tecniche per evitare problemi comuni

✅ Se la pizza si attacca alla pietra refrattaria

Usa la pala per sollevarla leggermente e controllare il fondo.
Assicurati che la pietra sia pulita e libera da farina bruciata.

✅ Se la pizza si deforma mentre la giri

Effettua movimenti decisi ma delicati.
Evita di sollevare troppo un lato per non far collassare la base.

✅ Se un lato della pizza si sta cuocendo troppo velocemente

Sposta la pizza in una zona meno calda del forno.
Riduci leggermente la temperatura del forno.

5️⃣ Tecniche avanzate per una cottura perfetta

🔹 Solleva la pizza verso la fiamma (per forni a legna)

Negli ultimi 10-15 secondi di cottura, usa la pala per sollevare la pizza vicino al soffitto del forno.
Questo aiuta a dorare il cornicione e a ottenere una finitura perfetta.

🔹 Controllo continuo della cottura

Osserva costantemente la pizza durante la cottura per evitare zone poco cotte o bruciate.

6️⃣ Consigli pratici per migliorare la tecnica

✅ Esercitati con la pala

Se sei nuovo nell’uso della pala, prova a esercitarti con un impasto crudo o una base vuota per migliorare la precisione.

✅ Pulizia della pietra refrattaria

Prima di infornare una nuova pizza, usa una spazzola per forno per rimuovere residui di farina o condimenti bruciati.

✅ Sincronizzazione per una cottura continua

Mentre una pizza cuoce, prepara e condisci la successiva per mantenere un flusso di lavoro efficiente.