Le migliori tecniche per infornare e ruotare la pizza durante la cottura

Ottenere una cottura uniforme e una base croccante dipende non solo dalla temperatura del forno, ma anche da come si inforna e si ruota la pizza durante la cottura. Seguire le giuste tecniche garantisce un risultato perfetto, evitando bruciature o cotture non uniformi.

 

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1️⃣ Preparazione prima di infornare

✅ Scelta della pala giusta

• Pala di legno o composito: ideale per trasferire la pizza cruda nel forno, grazie alla minore aderenza dell'impasto.
• Pala di metallo: perfetta per ruotare e sfornare la pizza con precisione.

✅ Stesura dell’impasto

• Utilizza un piano leggermente infarinato (farina 0 o semola rimacinata) per evitare che la pizza si attacchi.
• Evita eccessi di farina sulla base, che potrebbero bruciare sulla pietra refrattaria.

✅ Controllo della temperatura

• Pietra refrattaria ben calda: assicurati che la temperatura sia tra 370°C e 430°C prima di infornare.
• Usa un termometro a infrarossi per verificare la temperatura esatta della pietra.

 

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2️⃣ Tecniche per infornare la pizza correttamente

🔹 Trasferimento della pizza dalla pala al forno
✅ Tecnica corretta:

1. Posiziona la pala leggermente inclinata sopra la pietra refrattaria.
2. Fai scorrere la pizza con movimenti delicati e controllati in avanti.
3. Ritira rapidamente la pala con un colpo deciso per depositare la pizza senza deformarla.

✅ Evita che la pizza si attacchi alla pala:

• Prima di infornare, muovi leggermente la pizza sulla pala per assicurarti che scivoli bene.
• Se si attacca, solleva un bordo e aggiungi un po' di farina o semola sotto l’impasto.

🔹 Posizionamento della pizza nel forno

• Colloca la pizza nella zona più calda della pietra, solitamente il centro o leggermente spostata dalla fiamma (nei forni a legna).
• Non posizionarla troppo vicino alla fiamma, per evitare che un lato si bruci troppo velocemente.

 

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3️⃣ Tecniche per ruotare la pizza durante la cottura

🔹 Strumenti consigliati

• Pala rotonda in metallo: perfetta per girare la pizza in modo rapido e preciso.

🔹 Tempistiche della rotazione
✅ Inizia a ruotare la pizza dopo i primi 20-30 secondi, quando il cornicione inizia a gonfiarsi.
✅ Continua a ruotare ogni 20-30 secondi per una cottura uniforme.

🔹 Metodo di rotazione

1. Sollevamento leggero: inserisci la pala sotto la pizza, solleva leggermente e ruota di 90°-180°.
2. Rotazione completa: fai girare la pizza in senso orario o antiorario per esporre ogni lato alla stessa quantità di calore.

🔹 Attenzione ai condimenti

• Ruota delicatamente per evitare che la mozzarella o gli altri ingredienti scivolino fuori dalla pizza.

 

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4️⃣ Tecniche per evitare problemi comuni

✅ Se la pizza si attacca alla pietra refrattaria

• Usa la pala per sollevarla leggermente e controllare il fondo.
• Assicurati che la pietra sia pulita e libera da farina bruciata.

✅ Se la pizza si deforma mentre la giri

• Effettua movimenti decisi ma delicati.
• Evita di sollevare troppo un lato per non far collassare la base.

✅ Se un lato della pizza si sta cuocendo troppo velocemente

• Sposta la pizza in una zona meno calda del forno.
• Riduci leggermente la temperatura del forno.

 

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5️⃣ Tecniche avanzate per una cottura perfetta

🔹 Solleva la pizza verso la fiamma (per forni a legna)

• Negli ultimi 10-15 secondi di cottura, usa la pala per sollevare la pizza vicino al soffitto del forno.
• Questo aiuta a dorare il cornicione e a ottenere una finitura perfetta.

🔹 Controllo continuo della cottura

• Osserva costantemente la pizza durante la cottura per evitare zone poco cotte o bruciate.

 

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6️⃣ Consigli pratici per migliorare la tecnica

✅ Esercitati con la pala

• Se sei nuovo nell’uso della pala, prova a esercitarti con un impasto crudo o una base vuota per migliorare la precisione.

✅ Pulizia della pietra refrattaria

• Prima di infornare una nuova pizza, usa una spazzola per forno per rimuovere residui di farina o condimenti bruciati.

✅ Sincronizzazione per una cottura continua

Mentre una pizza cuoce, prepara e condisci la successiva per mantenere un flusso di lavoro efficiente.