Le migliori tecniche per infornare e ruotare la pizza durante la cottura
Scopri le migliori tecniche per infornare e ruotare la pizza durante la cottura per ottenere una base croccante e una cottura uniforme.
Ottenere una cottura uniforme e una base croccante dipende non solo dalla temperatura del forno, ma anche da come si inforna e si ruota la pizza durante la cottura. Seguire le giuste tecniche garantisce un risultato perfetto, evitando bruciature o cotture non uniformi.
1️⃣ Preparazione prima di infornare
✅ Scelta della pala giusta
- Pala di legno o composito: ideale per trasferire la pizza cruda nel forno, grazie alla minore aderenza dell'impasto.
- Pala di metallo: perfetta per ruotare e sfornare la pizza con precisione.
✅ Stesura dell’impasto
- Utilizza un piano leggermente infarinato (farina 0 o semola rimacinata) per evitare che la pizza si attacchi.
- Evita eccessi di farina sulla base, che potrebbero bruciare sulla pietra refrattaria.
✅ Controllo della temperatura
- Pietra refrattaria ben calda: assicurati che la temperatura sia tra 370°C e 430°C prima di infornare.
- Usa un termometro a infrarossi per verificare la temperatura esatta della pietra.
2️⃣ Tecniche per infornare la pizza correttamente
🔹 Trasferimento della pizza dalla pala al forno
✅ Tecnica corretta:
- Posiziona la pala leggermente inclinata sopra la pietra refrattaria.
- Fai scorrere la pizza con movimenti delicati e controllati in avanti.
- Ritira rapidamente la pala con un colpo deciso per depositare la pizza senza deformarla.
✅ Evita che la pizza si attacchi alla pala:
- Prima di infornare, muovi leggermente la pizza sulla pala per assicurarti che scivoli bene.
- Se si attacca, solleva un bordo e aggiungi un po' di farina o semola sotto l’impasto.
🔹 Posizionamento della pizza nel forno
- Colloca la pizza nella zona più calda della pietra, solitamente il centro o leggermente spostata dalla fiamma (nei forni a legna).
- Non posizionarla troppo vicino alla fiamma, per evitare che un lato si bruci troppo velocemente.
3️⃣ Tecniche per ruotare la pizza durante la cottura
🔹 Strumenti consigliati
- Pala rotonda in metallo: perfetta per girare la pizza in modo rapido e preciso.
🔹 Tempistiche della rotazione
✅ Inizia a ruotare la pizza dopo i primi 20-30 secondi, quando il cornicione inizia a gonfiarsi.
✅ Continua a ruotare ogni 20-30 secondi per una cottura uniforme.
🔹 Metodo di rotazione
- Sollevamento leggero: inserisci la pala sotto la pizza, solleva leggermente e ruota di 90°-180°.
- Rotazione completa: fai girare la pizza in senso orario o antiorario per esporre ogni lato alla stessa quantità di calore.
🔹 Attenzione ai condimenti
- Ruota delicatamente per evitare che la mozzarella o gli altri ingredienti scivolino fuori dalla pizza.
4️⃣ Tecniche per evitare problemi comuni
✅ Se la pizza si attacca alla pietra refrattaria
- Usa la pala per sollevarla leggermente e controllare il fondo.
- Assicurati che la pietra sia pulita e libera da farina bruciata.
✅ Se la pizza si deforma mentre la giri
- Effettua movimenti decisi ma delicati.
- Evita di sollevare troppo un lato per non far collassare la base.
✅ Se un lato della pizza si sta cuocendo troppo velocemente
- Sposta la pizza in una zona meno calda del forno.
- Riduci leggermente la temperatura del forno.
5️⃣ Tecniche avanzate per una cottura perfetta
🔹 Solleva la pizza verso la fiamma (per forni a legna)
- Negli ultimi 10-15 secondi di cottura, usa la pala per sollevare la pizza vicino al soffitto del forno.
- Questo aiuta a dorare il cornicione e a ottenere una finitura perfetta.
🔹 Controllo continuo della cottura
- Osserva costantemente la pizza durante la cottura per evitare zone poco cotte o bruciate.
6️⃣ Consigli pratici per migliorare la tecnica
✅ Esercitati con la pala
- Se sei nuovo nell’uso della pala, prova a esercitarti con un impasto crudo o una base vuota per migliorare la precisione.
✅ Pulizia della pietra refrattaria
- Prima di infornare una nuova pizza, usa una spazzola per forno per rimuovere residui di farina o condimenti bruciati.
✅ Sincronizzazione per una cottura continua
Mentre una pizza cuoce, prepara e condisci la successiva per mantenere un flusso di lavoro efficiente.